CEMİL ALTINBİLEK

MANİSA KEBABI

MANİSA KEBABI
MANİSA DENGE GAZETESİNİN 30.10.2007 TARİHLİ NÜSHASINDA YAYINLANMIŞTIR

MANİSA KEBABI

Bundan yirmi yıl kadar önce, İstanbul-Beyoğlu´nun İstiklal caddesindeki çalıştığım bankanın hukuk müşavirliği kadrosundaki avukat arkadaşlarla Beyoğlu´nun Hacı Salih, Abdullah, Ağa Lokantaları gibi, geleneksel Osmanlı mutfağını devam ettiren restoranlarında, kendimize bazen öğle ziyafetleri verirdik.

Yine böyle bir günde, Beyoğlu Ağa Camii sokağındaki tarihi "Hacı Abdullah" Lokantasına gittiğimizde, menüde "Manisa Kebabı" adlı bir yemek görünce derhal siparişini verdim. Bir müddet sonra Manisa Kebabım geldi. Ancak tabaktaki yemek hiç görmediğim bir şekilde idi, şöyle ki; tabağın ortasında hamurdan bir kese duruyordu. Ağzı para torbası gibi bağlanmış, etrafında da küçük sebze parçaları ve sos ile süsleme yapılmıştı.

Hamur kesesini büzen maydanoz bağı açınca, içinin kuzu kavurması dolu olduğunu gördüm. O anda bu yemeğin bir Manisa lezzeti barındırdığından şüphem kalmadı. Zira medeniyetimiz bir "koyun" medeniyeti idi, asırlardır yanımızda getirdiğimiz koyunların sütünden peynir, yününden halı-kilim yapmış, etini de kavurup yemiştik. Yine bu koyun sürülerinin arkasından yaylalara göçmüş, ovalara inmiş, nihayette yerleşik düzene geçmiştik. Hala Yunt Dağı köylerimiz asırlar öncesinin hayat tarzıyla bu geleneklerin birçoğunu sürdürüyordu.

Yerleşik düzenin kazandırdığı bir başka lezzet de, hamurdan et-ekmek yemekleri yapmaktı, bezdirmelerimiz, yufkalarımız hala yaşayan yemek kültürümüz içersindedir. Hele, hele bir parça bezdirme veya ev yufkası içine bir kaşık dolusu koyun eti kavurması koyup ovaya veya yaylaya çıkmak gayet pratik ve karakteristik yemeğimiz olmalı diye düşündüm.

Böylece, Osmanlı Mutfağı ile ünlü, asırlık İstanbul lokantalarına Manisa adı ile yerleşmiş Kebabı memleket hasreti ile yedim. O günden sonra da bu anımı hemşerilerime anlatmayı, memleketime bir vefa borcu sayıp, her fırsatta dile getirdim. Hemen ekleyelim ki, Abdullah Lokantasının menüsünde hala "Manisa Kebabı" bulunuyor, yolu düşen tadına bakabilir.

Gelelim günümüzde Manisa Kebabı olarak anılan, evvelce bizim şiş köfte deyip, çocukluğumuzda eski garajın sokağında Bekir Ustanın yerinde, ağzımızın suları akarak hazırlanmasını beklediğimiz veya Yeni Hanın Yanındaki Ali Ustaya sipariş verip, çarşı içindeki taciriye dükkanımızda dedemle birlikte evden kaçamak yediğimiz şiş kebabımız.

Yıllar sonra o da Manisa Kebabı olarak haklı ün yaptı. Bekir ustanın kalfaları muhtelif yerlerde ve Ali Ustanın oğulları Manisa´mızın şiş köftesini hakkıyla devam ettirdiler ve dahi yaygınlaştırdılar. Bu gün Manisa´ya İstanbul veya İzmir istikametinden gelirken yol üzeri tesislerde bile bulunduğundan, Manisa´nın şiş kebabı tüm ülkede tanınan ve aranılan bir lezzet haline gelmiştir. Hatta İstanbul´da da Manisalı olduğumu öğrenen bazı kimselerden, buralarda Manisa Kebabı yiyebileceğimiz bir yer var mı? Sualine sıklıkla muhatap olurum.

Manisa şiş Kebabının lezzeti, incecik şişler üzerine sarılmış köftenin kuzu etinden yapılması ve yine altındaki pidenin de tereyağı ile hafif kızartılmasından kaynaklanmaktadır. Tabiî ki üzerindeki sumak ve ince kıyılmış maydanoz parçaları da bu lezzetin sırlarındandır. Yoğurtlu olarak servis yapılan versiyonu ise, birazcık İskender veya yoğurt serpmeyi andırır.

Koyun eti ve hamur ile evlerde yapılan bir başka Manisa Kebabı ise; "Haşlama Kebap"tır. Yine Manisa´ya has olan bu yemek, hazırlanması basit olduğu kadar da karakteristiktir. Kemikli koyun etinin sadece tuz ilavesi ile kaynatılması sonrası, pide veya yufkalar derince bir tabağa doğranır. Üzerine haşlama etin suyu bolca gezdirilir. Üstüne de sıvama yoğurt kaplandıktan sonra etler tiftilerek sıralanır ve üzerine sadece biraz karabiber konabilir. Manisa Haşlama Kebabınız yemeğe hazırdır. Bu yemeğin "kapama" denilen bir versiyonu daha vardır. Burada fark pişirme tekniğindedir. Bu defa et, suyu ile birlikte tencerenin üstüne konulan küçük bir tepsinin ters çevrilmesi ve üste gelen tencerenin üzerine de havan gibi bir ağırlık konmak suretiyle haşlamanın buharı dışarı çıkmadan, bu günkü düdüklü tencere gibi, etin pişmesi sağlanır. Servis yine aynı şekilde yapılır.

Bu kadar Manisa Kebabını saydıktan sonra "Manisa Güveç Kebabı"nı saymadan olmaz. Manisa´nın ilçeleri dahil gerek lokantalarında, gerekse evlerinde istisnasız yapılan ve de genellikle düğün,dernek ve ağırlama yemeği olarak başta gelen "güveç" yine kuzu-koyun etinden kemiksiz olarak ve etin kendi yağı ile ve tek garnitürü olarak bolca üzerini örten domatesin kendi suyu ile fırında veya hafif odun ateşinde ve mutlaka toprak güveçte pişer. Üzerine veya içine biber dahil, soğan, sarımsak hiç bir şey konmaz, sadece et ve domatesin birleştiği bir lezzettir.

Görüldüğü üzere Manisa Kebaplarının ortak özelliği, tarihten gelen kültürümüzün de ortak özelliği olan "koyun Kültürü"dür. Sığır etinin evlerimize ve mutfaklarımıza girmesi, Amerikan Kovboy filmleri ve kültürü ile paraleldir. Sığır etinin daha sağlıklı olduğuna da şahsen inanmıyorum. Ama kuzu-koyun etinin daha lezzetli olduğu tartışmasızdır. Ve daha çok bizimdir.

Cemil ALTINBİLEK
İstanbul´daki Manisalılar
"Manisa İli Kültür Yardımlaşma ve Dayanışma"
Derneği - Onursal Başkanı